🍖 小蘇打粉醃肉會傷身？破解你不敢問的廚房秘密

最近在FB社團看到熱烈討論：「餐廳肉這麼嫩是不是加化學東西？」尤其很多人擔心用小蘇打粉（台語：臭粉）處理肉品會吃出問題。食藥署特別發文說明，阿卿師這就來幫大家畫重點！

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🔍 小蘇打粉到底是什麼來頭？

碳酸氫鈉這個名字聽起來很化學，但其實就是你我廚房都有的「膨脹劑」啦！它的3大特點先記住：

• 白色粉末，水沖就溶
• 遇熱或碰到酸會冒泡泡（像可樂加曼陀珠）
• 分「食品級」跟「工業級」兩種

🥣 食品級 vs 🧼 工業級 差在哪？

類型	用途	價格	注意事項
食品級	做碗粿、洗菜、醃肉	較貴	超市包裝會標示「食用」
工業級	通水管、洗衣服	便宜	千萬不能吃下肚！

阿卿師小提醒：買的時候要看清楚包裝，有些婆婆媽媽會貪便宜買大包裝，結果是洗廁所用的就慘了！

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🥩 為什麼醃肉要加小蘇打？原理大公開

餐廳師傅偷偷教的「嫩肉神招」其實有科學根據：

1. 酸鹼中和：肉類蛋白質遇鹼性會「鬆開」
2. 鎖住肉汁：組織空隙變大更能吸水
3. 破壞筋膜：吃起來不會柴柴卡牙縫

但過量會出事！加太多會有：

• 苦澀味（像咬到藥丸）
• 肉變「糊糊爛爛」
• 營養素流失（維生素B群最明顯）

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👩🍳 阿嬤的古早智慧：不用小蘇打也能嫩肉

其實傳統市場賣牛肉的阿珠姐都這樣教：

天然酵素法

材料	使用技巧	適用肉類
青木瓜	削皮搗汁醃20分鐘	牛腱、豬腳
鳳梨	用芯部較不甜部位	雞胸肉
奇異果	半顆就能處理全雞	烤全雞

物理攻擊法

• 刀背拍打：順紋路敲斷纖維
• 逆紋切片：牛排要對抗肌肉走向
• 裹粉保護：地瓜粉＋蛋白=自製保護膜

阿卿師私房話：帶筋的肉要先劃刀，像滷豬腳要先在皮上割幾刀，不然加什麼粉都沒用啦！

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🚨 食藥署重點提醒：安全使用3守則

1. 認明食用級：包裝要有衛福部核准字號
2. 比例要抓準：500g肉最多加1茶匙（約5g）
3. 沖洗不能省：醃完要用流水沖30秒

最後偷偷說，現在連五星級飯店都改用鳳梨酵素或泡打粉替代，畢竟現代人更重視吃原味。不過偶爾吃吃小蘇打處理的肉也不用太緊張，就像喝汽水也有碳酸啊～重點是適量就好！

看完這篇還擔心？下次去熱炒店直接問老闆：「你這肉有冇落臭粉？」保證他對你另眼相看啦！